Espaguetis de sopa de tomate con aire de albahaca, huevo escalfado y caviar

Hoy en Mosgourmet nos lanzamos a nuestra primera aventura con cocina molecular. El resultado, una reinterpretación moderna de un plato típico extremeño, la sopa de tomate, convertida en espaguetis. Esta técnica nos permite jugar con texturas y temperaturas, manteniendo la esencia del sabor tradicional, pero llevándola a un formato inesperado.

Lo primero que vamos a realizar son los huevos escalfados. Para ello vamos a coger un trozo de papel transparente y lo posamos sobre un cuenco dejándolo un poco hundido por el centro para dejar los ingredientes. Ahora cascamos el huevo sobre el papel transparente y por encima echamos el jamón ibérico deshidratado (en horno) en trozos, ajo frito, pimentón, perejil, sal y unas gotas de aove y lo cerramos muy bien. Ponemos el agua a fuego fuerte y cuando empiece a hervir introducimos las bolsas durante unos 5 minutos y reservamos.

Para la espuma verde de albahaca, hacemos una infusión con ella y lo dejamos reposar. Luego añadimos la lecitina de soja con un poco de sal, lo mezclamos y lo trituramos todo muy bien para pasarlo luego por un colador muy fino. Para hacer el aire, el líquido debe estar a temperatura ambiente y lo batimos bien hasta que se transforme en espuma (antes de emplatar volvemos a batir para que el aire esté óptimo).

NOTA: Ten en cuenta que al ser aire, su sabor se pierde bastante y os quedará muy suave, por lo que deberéis dejarlo bastante sabroso para que quede óptimo.

Ahora viene lo divertido, los epaguetis de sopa de tomate. Para ello realizamos la sopa de tomate de forma normal. Troceamos el ajo, cebolla, pimiento y sofreímos en una cacerola. Cuando empiece a dorarse echamos el tomate triturado y dejamos que se haga 5 minutos más. Luego añadimos el tomate frito casero, la hoja de laurel, el caldo de carne, la sal, un poco de perejil, el eneldo y lo dejamos durante 15 minutos a fuego medio. Una vez que esté hecho, lo pasamos por la batidora muy bien y colamos el resultado hasta que nos quede la sopa.

A continuación te explico como transformar la sopa de tomate en espaguetis:

– Necesitaremos un bol de agua con hielo, una jeringuilla y un tubo de silicona alimentaria.

Mezclamos 200 ml. de la sopa con 2 gr. de agar agar, lo removemos y lo llevamos a ebullición. Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar los tubos de pvc antes de que se enfríe el líquido (Yo lo tenía a fuego muy bajo y removia de vez en cuando para que no perdiese las propiedades) con la jeringuilla y, una vez dentro, lo enfriamos en el agua con hielo. Ahora cogemos de nuevo la jeringuilla para insuflar y empujar los espaguetis del pvc al plato, repitiendo la operación todas las veces que necesitemos.

Ahora, a la hora de emplatar, primero que vamos a realizar es el dibujo de los espaguetis, luego ponemos las gotas de reducción de vinagre al PX y en el medio vertemos el aire de albahaca, seguido del huevo escalfado (lo he rajado un poco en la parte superior para añadir el pan), el caviar y la gamba. Lo rematamos adornándolo con algunas flores y especia.

	ESPAGUETIS DE SOPA DE TOMATE
	2 tomates maduros
	2 cucharadas de tomate frito casero
	½ pimiento rojo
	1 cebolla morada
	1 diente de ajo
	1 hoja de laurel
	500 ml de caldo de carne
	2 g de agar agar
	Aceite de oliva virgen extra
	Sal al gusto
	Caviar (de aceite o vegetal)
	Eneldo y perejil al gusto
	ESPUMA VERDE DE ALBAHACA
	1 manojo de albahaca fresca
	2 g de lecitina de soja
	200 ml de agua
	Sal
	HUEVOS ESCALFADOS
	2 huevos
	Jamón ibérico deshidratado (horneado o liofilizado)
	Ajo frito
	Pimentón de la Vera
	Perejil fresco picado
	AOVE y sal

1.	El primer paso son los huevos escalfados. Para hacerlos, se coloca un trozo de film transparente sobre un cuenco hundido en el centro. Se casca el huevo encima y se añade jamón ibérico deshidratado, ajo frito, pimentón, perejil, sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Luego se cierra bien el film formando un saquito y se introduce en agua hirviendo durante 5 minutos. Después se reservan los huevos.
2.	El segundo paso es preparar la espuma verde de albahaca. Se infusiona un manojo de albahaca en 200 ml de agua caliente, se deja reposar, se añade lecitina de soja y una pizca de sal, y se tritura todo muy bien. Luego se pasa por un colador fino y, justo antes de servir, se bate para generar el aire o espuma de albahaca.
3.	El tercer paso consiste en elaborar la sopa de tomate. Se trocean el ajo, la cebolla morada y el pimiento rojo, y se sofríen en una cacerola con aceite de oliva. Cuando comienzan a dorarse, se añade el tomate triturado, se cocina 5 minutos, y luego se incorpora el tomate frito casero, la hoja de laurel, el caldo de carne, sal, perejil y eneldo. Se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio. Luego se tritura y se cuela bien la mezcla hasta obtener una sopa fina.
4.	El cuarto paso es transformar la sopa en espaguetis. Se mezclan 200 ml de sopa con 2 g de agar agar y se lleva a ebullición. Una vez que la mezcla hierve, se retira del fuego y, con una jeringuilla, se llena un tubo de silicona alimentaria con el líquido caliente. Los tubos se colocan rápidamente en agua con hielo para que solidifiquen. Finalmente, se utiliza de nuevo la jeringuilla para empujar los espaguetis fuera del tubo.
5.	El último paso es el emplatado. Se colocan los espaguetis formando un diseño en el plato, se añaden gotas de reducción de vinagre al Pedro Ximénez, se pone la espuma de albahaca en el centro, encima el huevo escalfado ligeramente rajado para insertar pan, y se completa con caviar, una gamba, flores y especias al gusto.

Receta de espaguetis de sopa de tomate con aire de albahaca, huevo escalfado y caviar

PREPARACIÓN

COCCIÓN

TIEMPO TOTAL

NIVEL

Clasificación

Ingredientes (para 2 personas)

NUTRICIÓN

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