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Cargando...Se aproxima el verano y, en vez de los gazpachos tradicionales, podemos realizar un rico, refrescante y nutritivo salmorejo. Lo primero que vamos a notar a la hora de realizarlo es su consistencia final, tirando a puré o crema espesa. Esta receta siempre deberá estar hecha con un buen aceite de oliva virgen extra y acompañado de un poco de huevo cocido junto un buen jamón ibérico de Bellota cortado a mano aportando ese toque gourmet.
Pero vayamos a lo primero que tenéis que hacer será el helado, posteriormente el salmorejo y por último el crujiente. En un bol echamos toda la nata y lo batimos hasta que esté bien montado. A continuación cogemos los dos huevos y separamos las claras de la yema. Por una lado, las yemas lo mezclamos con el queso de oveja bien cortado y el azúcar. Y por el otro lado, batimos las claras a punto de nieve. Para finalizar, añadimos todas las mezclas hasta dejarlo bien cremoso y lo guardamos en el congelador, pero para que nos quede bien cremoso deberéis sacarlo cada hora (por lo menos 3 veces) para «romper» los cristales del hielo que se forman mientras se congela.
Al igual que el helado vamos a empezar a realizar el salmorejo el día antes. Lavamos toda la verdura bien y lo agregamos en un bol. Añadimos ahora el pan, el medio ajo crudo (quitamos el centro para que no repita), la sal, el aceite y un poco de agua para que se mezcle y no quede tan espeso. Lo tapamos bien y lo dejamos reposar en el frigorífico hasta el día siguiente. Transcurrido la noche, cogemos el bol y lo pasamos todo por la batidora hasta dejar una crema uniforme y lo más fina posible dándonos ese color anaranjado tan característico del salmorejo. Posteriormente lo pasamos todo por un colador para eliminar los posibles restos de piel, probamos si esta bien de sal y lo volvemos a guardar en el frigorífico hasta su consumo.
Con el crujiente de gambas vamos a coger la hoja de brick y lo partimos a la mitad. En cada una de ellas añadimos la gamba con el jugo de la cabeza, unas tiras de puerros (previamente pasadas por la sartén con una gota de aceite), jamón ibérico de bellota y un poco de queso curado de oveja. Ahora lo doblamos varias veces hasta convertirlo en un triángulo, sellamos los bordes «pintándolo» con huevo batido y lo freímos en abundante aceite.
Ahora que tenemos todo, es hora de emplatar. En un plato blanco hacemos un círculo con unas gotas de aceite mezclado con perejil. En el centro del plato, añadimos un cuadrado de pizarra y encima de ella la copa de cocktel. En primer lugar colocamos el helado de queso, luego el salmorejo y en la parte superior lo acompañamos con nuestro Jamón Ibérico puro de Bellota con el huevo desmigajado. Para finalizar, justo antes de servir, añadimos el crujiente de gambas para que no se ablande.
ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete
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